Por qué nuestro aceite pica (y por qué es buena señal)

Al probar nuestro Picual por primera vez, se suele sentir un picor claro en la parte posterior de la garganta. Es una sensación pimientosa que puede sorprender a quienes no están acostumbrados a los aceites de oliva auténticos.

Algunos retroceden, otros sonríen. Si sonríes, estás en lo cierto.

Ese picor tiene nombre

Ese pequeño fuego en la garganta se debe al oleocantal, un antioxidante natural presente en las aceitunas recién exprimidas. Cuanto más rico es el aceite en antioxidantes y más temprana ha sido la cosecha, más marcado es este picor.

Diversos estudios científicos analizan las propiedades antiinflamatorias del oleocantal. Sin pretender que sea un medicamento, es un excelente indicador de la frescura y vitalidad del aceite. Un chorrito de aceite de oliva en tu tostada de la mañana o sobre unas verduras de temporada aporta un beneficio real en el día a día.

La acidez: el indicador de frescura

Para tener derecho a la denominación "virgen extra", la acidez libre de un aceite no debe superar el 0,8%. Los aceites de gran consumo suelen estar cerca de este límite. Por nuestra parte, nuestros análisis muestran una acidez muy baja, entre el 0,1% y el 0,2%.

Este resultado proviene de un método de trabajo rigurooso. Prensamos las aceitunas dentro de las cuatro horas siguientes a la recolección, sin esperas, y siempre en frío (por debajo de 27 °C) para evitar cualquier oxidación. Cada hora de retraso o aumento de temperatura daña el fruto y eleva la acidez. Es cuestión de rigor.

Los polifenoles: la riqueza del terreno

Los polifenoles son los antioxidantes naturales de la aceituna. Nuestros análisis revelan niveles superiores a los 600 mg/kg, lo que es especialmente alto (el umbral europeo para alegaciones de salud se sitúa en 250 mg/kg).

Este nivel se explica por tres factores sencillos:

1. La variedad Picual, naturalmente muy rica en antioxidantes y que da un aceite con mucho carácter.
2. Una cosecha temprana: recogemos las aceitunas cuando aún están verdes. El rendimiento en aceite es menor, pero la concentración de antioxidantes es máxima.
3. Un suelo vivo: nuestro trabajo sobre la vida biológica de la tierra permite a los olivos absorber los nutrientes necesarios para fortalecer sus frutos.

En la práctica

No hace falta ser bioquímico para apreciar estos beneficios. Siente esa nota picante al final de la garganta, disfruta de los aromas a hoja de tomatera y hierba fresca, y simplemente aprovecha un producto sano y sincero.

Nuestro aceite se inscribe en esta larga tradición mediterránea, elaborado respetando a los árboles y a la tierra que los sostiene.